KOLESTEROL

KOLESTEROL

Kolesterol merupakan steroid hewani yang terdapat paling meluas dan dijumpai dalam hampir semua jaringan hewan. Kolesterol merupakan zat antara yang diperlukan dalam biosintesis hormon steroid. Struktur kolesterol dapat dilihat pada Gambar 1a. Kolesterol memiliki 2 gugus metil yang terikat pada rantai C-13 dan C-10 dengan 5 ikatan rangkap. Rantai cabang hidrokarbon terikat pada atom C-17, sedangkan gugus hidroksil terdapat pada atom C-3. Kolesterol memiliki fungsi alkohol dan juga membentuk ester dengan asam lemak (ester sterol), sehingga termasuk kedalam senyawa yang paling hidrofobik diantara semua lipid didalam tubuh (Muchtadi, Palupi, dan Astawan 1993). Terdapat sedikit perbedaan struktur antara fitosterol (Gambar 1b.) dan kolesterol, yaitu sama-sama memiliki 1 gugus OH, namun berbeda pada rantai C-21. Fitosterol terdapat percabangan di rantai C-21 dan C-22, sedangkan pada kolesterol hanya ada 1 cabang yaitu pada C-22.
 

Steroid lain yang umum dijumpai dalam jaringan hewan dan memainkan peran biologis yang penting, seperti asam kolat, estradiol, dan progesteron (Hart 2003). Secara biologis, kolesterol merupakan prekursor penting dalam proses pembentukan asam empedu, provitamin D3 dan beberapa hormon steroid. Penentuan kolesterol secara akurat menjadi penting karena berhubungan erat dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Penentuan kadar kolesterol dalam pangan sangat dipengaruhi oleh metode yang digunakan dalam menganalisisnya, baik pada saat ekstraksi maupun saat penentuan kuantitatifnya.

Kolesterol dan fitosterol merupakan jenis sterol yang berbeda keberadaannya. Menurut Bender (2001), kolesterol hanya terdapat dalam produk hewani dan tidak terdapat produk nabati. Jumlah kandungan kolesterol pada beberapa produk pangan dapat dilihat pada Tabel 1. berikut.

 

Kandungan Kolesterol Pada Sebutir Kuning Telur

Kandungan kolesterol pada sebutir kuning telur adalah sekitar 213 mg. Ini sedikit di bawah anjuran asupan maksimal harian, yaitu 300 mg. Karena itu, kuning telur dicap sebagai biang keladi peningkatan kadar kolesterol selama beberapa dasawarsa. Untunglah, tahun 2000 lalu, American Heart Association mengeluarkan anjuran pola makan untuk jantung sehat dengan memperbolehkan asupan kuning telur satu butir tiap hari. Yang penting, jaga asupan kolesterol maksimal 300 mg setiap hari. Menurut para ilmuwan, yang sangat berperan dalam peningkatan kadar kolesterol adalah asupan lemak jenuh, seperti lemak daging hewan, susu full-cream, dan lemak jenuh nabati

Komposisi fisik dan kualitas telur ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya bangsa ayam, umur, musim, penyakit, lingkungan (suhu dan kelembaban), pakan dan sistem pengelolaan ayam tersebut (Rahayu 2003), yang pada gilirannya kualitas ini akan berperan pada keputusan konsumen dalam menentukan pilihan.

Struktur telur terbagi atas tiga bagian utama yaitu cangkang telur, putih telur dan kuning telur. Menurut Anton (2007), kolesterol dalam telur hanya ditemukan di bagian kuning telur. Hal ini dikarenakan lemak pada kuning telur mencapai 30,5% sedangkan di bagian putihnya hanya 0,0% perberat kering telur.

 

Skema keterikatan kolesterol dalam matriks kuning telur (Anton 2007).

Isolasi Kolesterol

Percobaan ini menggunakan sampel kuning telur. Isolasi kolesterol diawali dengan penambahan larutan etanol dan eter dengan perbandingan 2 : 1. Kemudian dilakukan filtrasi untuk memisahkan lemak yang terlarut dalam eter dan etanol dengan komponen lain seperti pigmen warna (lutein dan astaxantin) dan protein. Filtrat yang dihasilkan tidak berwarna (bening) dan endapan berwarna kuning.

Hasil endapan kemudian dibilas dengan heksana untuk melarutkan komponen lipid yang tidak ikut terekstrak pada tahap awal. Heksana merupakan pelarut yang sangat baik untuk mengekstrak komponen lemak netral. Selanjutnya, hasil ekstrak tersebut dituang ke dalam corong pisah dan didiamkan selama ± 30 menit untuk memisahkan komponen lemak yang larut dalam heksana (trigliserida) dengan komponen lemak yang larut dalam pelarut etanol-eter (kolesterol dan fosfolipid). Pelarut heksana akan berada di bagian atas corong, sedangkan pelarut etanol-eter akan berada pada bagian bawah corong. Hal ini disebabkan berat jenis heksana lebih rendah dibandingkan etanol-eter. (Palacios dan Wang, 2005)

Tahap selanjutnya adalah pemanasan. Pemanasan bertujuan untuk menguapkan pelarut organik sehingga hanya meninggalkan komponen lemak. Hal ini dapat terjadi karena titik didih pelarut lebih rendah dibandingkan titik didih lemak. Selanjutnya aseton dingin ditambahkan ke dalam hasil pemanasan agar melarutkan komponen lemak, yaitu alkohol. Endapan yang terbentuk berwarna putih yang merupakan fosfolipid/lesitin. Uji Salkowski yang dilakukan terhadap filtrat akhir menghasilkan cincin merah diantara 2 lapisan. Hasil ini menunjukkan bahwa pada kuning telur positif mengandung kolesterol.