ANTOSIANIN

ISOLASI ANTOSIANIN PADA PAPRIKA MERAH

Antosianin adalah pigmen berwarna merah, ungu, dan biru yang terdapat pada seluruh tumbuhan kecuali fungus. Sebagian besar antosianin dalam bentuk glikosida, biasanya mengikat satu atau dua unit gula seperti glukosa, galaktosa, ramnosa, dan silosa. Jika monoglikosida, maka bagian gula hanya terikat pada posisi 3, dan pada posisi 3 dan 5 bila merupakan diglikosida dan bagian aglikionnya disebut antosianidin. Sebagian besar antosianin berwarna kemerahan dalam larutan asam, tetapi menjadi ungu dan biru dengan meningkatnya PH yang akhirnya rusak dalam larutan alkali kuat (Sastrohamidjojo, 1996; Salisbury, 1992). Gambar dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

 

Struktur antosianin

Antosianin adalah zat penyebab warna merah, orange, ungu, dan biru. Banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih atau kana, krsan, pelargonium, aster cina, dan buah apel, chery, anggur, stoberi, buah manggis serta umbi ubi jalar. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice, dan susu) (Saati, 2006).

Pigmen antosianin yang merupakan flavonoid merupakan pigmen yang paling luas dan penting karena banyak tersebar pada berbagai organ tanaman, terutama pada bunga (ditetukan hampir 30% terkandung dalam berat keringnya). Pelarut yang sering digunakan untuk mengekstrak antosianin adalah alkohol, etanol dan metanol, isopropanol, aseton atau dengan air (aquadest) yang dikombinasikan dengan asam, seperti asam klorida (HCL), asam aserat, asam format, atau asam askorbat (Saati, 2006).

Isolasi pigmen antosianin dalam paprika dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi bahan dengan menggunakan pelarut yang sesuai kepolarannya dengan zat yang akan diekstraksi. Ekstraksi senyawa golongan flavonoid dianjurkan dilakukan pada suasana asam karena asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta mencegah oksidasi flavonoid. Senyawa golongan flavonoid termasuk senyawa polar dan dapat diekstraksi dengan pelarut yang bersifat polar pula. Beberapa pelarut yang bersifat polar diantaranya etanol, air, dan etil asetat. Sedangkan asam yang digunakan adalah asam tartarat karena mampu menghasilkan total antosianin tertinggi pada buah arbei (Tensiska,2006).

Ekstraksi pigmen antosianin

(Wijaya,Widjanarko dan Susanto,2001)

Timbang buah paprika sebanyak 50 gr. Buat larutan asam tartarat 0.1% dengan volume 500 ml sebagai larutan pengekstrak (akuades + asam tartarat = 4:1). Buah paprika dan larutan pengekstrak sebanyak 150 ml dihancurkan dalam blender. Hancuran buah dipindahkan ke dalam

gelas kimia dan sisa larutan pengekstrak (350 ml) ditambahkan ke dalam hancuran buah. Ekstraksi secara maserasi yaitu mengaduk campuran buah dan pelarut tersebut dengan pengaduk magnetic pada suhu ruang selama 24 jam. Hasil yang diperoleh disentrifugasi lalu supernatannya disaring dengan penyaring vakum. Filtrat yang diperoleh dipekatkan dengan rotavapor sehingga diperoleh ekstrak pekat yang siap dianalisis.

Hasil

Aquades sebagai larutan pengekstrak menghasilkan total antosianin tertinggi dengan jumlah pelarut yang digunakan 500 ml. Nilai tersebut berbeda dengan hasil ekstrak etanol dan ekstrak etil asetat (tabel dibawah ini).

Tabel total antosianin buah paprika yang diekstrak dengan berbagai jenis pelarut

 

Total antosianin yang dihasilkan dengan menggunakan aquades sebagai pelarut ekstraksi

cukup tinggi.  Sedangkan total antosianin dengan menggunakan pelarut etanol dan etil asetat menghasilkan total antosianin yang sangat kecil.